Das hat es noch nie gegeben! Das italienische Ossobuco im Blog ist ein ziemliches Novum. Ossobuco-Kalbshaxe mit Gemüse, lange geschmort und gut gewürzt. Es handelt sich um ein traditionelles italienisches Gericht, das inzwischen in der ganzen Welt beliebt ist. Man kann mit Sicherheit sagen, dass es sich um eines der berühmtesten Gerichte der lombardischen Küche handelt. Er wird in Scheiben geschnitten mit dickem Gemüse serviert und ist in der Region Mailand berühmt. Ossobuco bedeutet frei übersetzt Markknochen, d. h. ein Knochen mit einem Loch, der von Fleisch umgeben ist. Dies spiegelt perfekt die Natur dieses Gerichts wider, da es aus quer geschnittenen Kalbs- oder Rinderhaxen zubereitet wird. In Polen habe ich in Restaurants Rinderhaxen kennengelernt, die auf diese Weise zubereitet wurden. Aber denken Sie daran, dass echtes Ossobuco nur aus Kalbfleisch hergestellt wird. Ich habe noch nie ein Ossobuco in Mailand gegessen, ich war noch nie in der Lombardei oder in Italien im Allgemeinen. Ich weiß noch, wie ich eine Kochsendung moderieren sollte und der Regisseur zu mir sagte: „Lüg, das ist Fernsehen“, erzähl mir, wie du gegessen hast, wie du dich erinnerst, wie du auf der Brücke gestanden hast … Ich kann nicht lügen, also fand die Sendung nicht statt, das ist nicht meine Welt. Ich möchte normal und menschlich reden, Erfahrungen austauschen, aber echte. Es ist genau der Ossobuco, den ich mit dem Fernsehen verbinde, mit dem Bildschirm, der bereits in unsere Haussprache eingegangen ist. Damals habe ich zum ersten Mal Ossobuco zubereitet. Seitdem habe ich viele Versionen davon ausprobiert, sie verändert, ergänzt und in vielen Büchern nachgeschlagen. Es ist interessant, dass so viele Veröffentlichungen so viele Ideen für Ossobuco. Jedes Land hat seine eigenen Bräuche, und jede Familie hat ein anderes Rezept. Im Grunde ist es dasselbe wie bei den Suppen hier in Polen, mit Bigos oder Gulasch. Meine Frage ist: Welches italienische Gericht mögen Sie? In unserer heimischen polnischen Küche wird Kalbfleisch hauptsächlich mit geschmortem Kalbfleisch in Form eines großen Stücks Schinken oder Vorderschinken in Verbindung gebracht. Außerdem mit dem so genannten Kalbskopf und dem Braten. Noch mit Koteletts, so genannten Schnitzeln, Medaillons oder Rinderrouladen. Vielmehr wurde auf der Haxe eine Suppe gekocht, bis ich aus Neugierde zu einem alten Kochbuch griff. Natürlich gab es kein Ossobuco, aber es gab geschmorte Rinderbrust, Rinderrouladen, Medaillons, alle möglichen Gerichte und jede Menge Innereien. Von einer Haxe war nicht die Rede. Das ist schade, denn das Fleisch ist klebrig und schmeckt sehr gut, wenn es nach italienischer Art zubereitet wird. Ich lade Sie daher ein, das Ossobuco zu probieren, d.h. die in dicke Scheiben geschnittene Kalbshaxe mit Knochen in einer Soße mit Gemüse!

OSSOBUCO – ZUTATEN:

  • 8 Scheiben Kalbshaxe mit Knochen in Scheiben geschnitten
  • 4 Möhren
  • 3 Zweige Staudensellerie
  • 1 Petersilienwurzel
  • 2 Zwiebeln
  • 500 ml geschnittene Tomaten
  • 250 ml Weißwein
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Nelkenpfeffer
  • 4 Esslöffel Öl
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • GRÜNE SOSSE ZUM SERVIEREN
  • Petersilie
  • 100 ml Öl
  • 2 Zitronen
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz und Pfeffer

OSSOBUCO – REZEPT ZUBEREITUNG:

  1. Ich schäle die Möhren, die Petersilie und die Zwiebel und schneide sie in Würfel. Ich schneide auch den Sellerie in ähnliche Würfel.
  2. Jede Haxe-Scheibe mit einem Küchentuch abtrocknen, salzen und pfeffern. Sie können sie mit einer Schnur zusammenbinden, damit sie schön in Form bleiben. Ich erhitze eine Pfanne mit 1 Esslöffel Öl und brate das Fleisch von beiden Seiten an. Ich möchte, dass die obere Schicht des Fleisches anbrät und der Saft im Inneren eingeschlossen wird. Ich nehme es zu einem Teller.
  3. Ich gebe das Gemüse in die Pfanne, füge den Rest des Öls hinzu und brate es ein paar Minuten lang.
  4. In einen Wok oder tiefen gusseisernen Topf gebe ich das Gemüse, das Fleisch, den Wein, die Tomatensauce, die Lorbeerblätter, den Nelkenpfeffer, die dünn geschnittene Schale einer halben Zitrone und salze ich leicht. Ich decke sie mit einem Deckel ab und lasse sie nach dem Aufkochen 90 Minuten bei niedriger Hitze köcheln.
  5. Ich bereite die Sauce zu, indem ich die Petersilie in den Mixer gebe und den Zitronensaft und das Öl hinzufüge. Mit dem Knoblauch zu einer glatten Paste mixen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Ich steche in das Fleisch und wenn es zart ist, ist das ein Zeichen dafür, dass das Ossobuco auf Tellern gelegt werden kann und ich serviere es mit Kartoffelpüree.